첫 번째 이야기 : 본인의 능력치를 벗어나지 마라
오늘은 외식업에 성공하기 위해 외식업 뛰어들기 전 꼭 알아야 하는 중요한 부분을 이야기하도록 하겠습니다.
지금 이 글을 보시는 회원님 들 중에 창업을 준비 중이시거나 창업 단계이신 회원님들도 많이 계시기라 봅니다.
느끼는 중요한 부분 이야기 나누어 보겠습니다.
★ 첫째 : 본인의 능력치를 벗어나지 마라
처음에 오픈할 때 우린 자본에 따라 모든 것이 달라집니다. 자금 여유가 많다면 그만큼 좋은 위치에서 출발하는 건 누구나 다 아는 사실입니다. 그만큼 좋은 조건에서 출발하는 것도 다 알고 있는 사실입니다. 제가 일전에 쓴 글 중 외식업 1년 안에 망하는 이유에서도 말씀드린 것처럼 자금이란 그만큼 중요한 것입니다.
그런데 대부분 사장님이 처음에 창업할 땐 본인의 엄청난 자신감으로 열심히만 하면 될 거란 믿음이 너무나 큽니다.
그러한 믿음이 없으면 당연히 도전도 없기에 아주 좋은 부분이지만 여기서 가장 중요한 부분은 “본인의 능력치”를 벗어나면 절대 안 된다는 것입니다.
본인의 능력을 믿는 것도 중요하지만 현실적인 아이템과 본인의 현실적 능력치를 따라가야 합니다.
오랜 경험이 있으신 분들은 모르겠지만 오랜 경험이 없이 아이템과 자신감으로 뛰어드는 건 아주 무모한 일이며 그러한 본인의 자신감은 검증되지 않은 망상에 지날 수 있습니다. 막상 매장을 오픈하고 보면 그 자신감이 오래가지 않는다는 것을 우리는 매우 잘 알고 있습니다.
제가 점장과 직원들에게 저에 매장에서 근무하는 것을 “사장학교”로 만들 듯이 제가 직원들에게 강조하는 3가지 창업원칙이 있습니다.
1. 바닥부터 시작하여 3년간의 직원 생활을 해야 한다.
2. 점장으로서 최소 2년간의 매장을 운영해 봐야 한다….
3. 직원과 점장 생활 5년이 되었을 때 최소 8천 이상의 자금을 가지고 (순수 본인 보유자금, 대출금 포함) 출발하여야 한다.….
3년간 정말 열심히 일해서 배우고 사장에게 능력을 인정받아 2년간의 본인의 능력으로 점장으로서 매장을 운영해 보고 5년이 되었을 때 본인의 매장을 오픈할 수 있어야 한다. 단 본인 순수 보유자금 8천 이상을 가지고 해야 한다고 이야기를 합니다.
하지만 일부의 사장님들은 이러한 절차가 없이 심지어 1년간의 일도 안 해보고 그 분야의 확신이 없이 하는 경우가 대부분입니다. 이렇게 시작하면 과연 어떻게 될까요? 당연히 쉽지 않은 것이 불을 보듯 뻔할 겁니다.
결국, 우린 “음식을 파는 장사가” 아닌 “사람의 마음을 얻는 영업 비즈니스”라는 것을 명심해야 합니다. 매장이 크고 번듯해야 잘 된다는 생각은 애초에 버리는 것이 좋습니다.
이런 그림이 나와야 합니다.
손님들이 “ 아! 오늘은 삼겹살이 먹고 싶은데 그 박 사장님 너무 좋던데 거기로 가야겠다!”라는 생각이 나게 만드셔야 합니다. 음식이 맛있어서도 오게 만들고 사람이 좋아서도 오게 만들어야 합니다. 그러한 것들을 내가 몸으로 머리로 배우셔야 합니다.
창업자금에 대한 생각
그리고 자금에 대하여 매장을 오픈해 보신 분들은 아시겠지만 8천~1억이란 돈이 크다면 큰돈이지만…. 사실 번듯한 매장을 개점하기에는 턱없이 부족한 금액입니다. 이 부분은 한도 끝도 없습니다. 하지만 확실한 건 처음 오픈부터 큰 자금을 가지고 시작하는 것은 폭탄을 등에 메고 불구덩이에 뛰어가는 거랑 같다고 생각합니다.
아이템도 좋고 비전도 좋지만, 준비 없이 있는 돈 없는 돈 다 털어서 돈만 믿고 시작했다가 죽어라 일해보다가 “ 아이고 큰일 났다, 이게 아니구나!”라고 느끼는 순간 늦습니다. 그냥 끝납니다. 생각만 해도 무섭지 않나요? 저는 지금 글을 쓰면서도 생각만 해도 무섭고 두렵습니다.
우린 그만큼의 부자가 아니기 때문입니다. 한번 잘못되면 모든 게 끝날 수 있습니다.
그러니 얼마나 조심하고 두드리고 또 알아보고 확인하고 창업해야 할까요?
만약 3억의 자금이 있다면 이렇게 하기를 추천합니다.
만약 3억의 자금이 있다면 저는 이렇게 해보기를 추천해 드립니다. 바로 본인의 경험을 쌓아야 합니다. 결국, 장사는 사람이 하는 것이기 때문입니다.
그래서 본인이 “ 아! 장사는 이런 거구나! ” “ 이게 장사구나!!”라고 느낄 수 있을 때까지 본인이 해봐야 합니다. 그럼 그때가 오픈할 준비가 되었다고 생각합니다.
한방에 3억짜리가 아닌 1억짜리 매장 3개를 운영해 본다는 마음으로 처음에는 15평~20평 정도의 크기로 시작을 하여 키워나간다는 마음으로 해보시면 됩니다.
저와 같은 사람들의 글도 읽고 이런 곳에 나가서 공부도 하고 모든 걸 다 해본다는 마음으로 해보시면 아주 많은 걸 느낄 수 있습니다.
아이템이 중요하냐고요?
아이템이 중요할 수도 있지만 제 생각엔 대중적인 아이템으로 시작하여 장사를 해보는 것이 가장 중요합니다. 사장은 손님을 대하는 방법과 자세, 직원을 대하는 방법과 자세, 매장을 운영하는 방법 등을 터득하는 게 그게 최고의 경험이기 때문입니다.
창업자금의 우선순위 3, 4, 3시스템 (8천만 원 기준)
(1) 보증금 30% / 2천~3천
(2) 권리금 40% / 3천~4천
(3) 인테리어 와 집기/ 2천~3천
위에 내용을 본다면 대략 8천만 원에서 1억 정도의 자금이 소요될 겁니다.
처음에 말한 것처럼 3억의 자금이 있다면 이렇듯 쪼개어 3개를 운영한다는 마음으로 해보는 겁니다. 그랬을 때 첫 번째 매장이 만약 잘못돼도 우린 많은 걸 배울 수 있고 계속 업그레이드되어 갈 겁니다.
위에 내용 중 제가 가장 중요하게 보는 것이 바로 상권입니다. 매장 위치죠
저 같은 경우는 너무 권리금 없는 것만 찾으려 하지 않습니다. 권리금이 없으면 없는 이유가 있는 거고 권리금이 형성되었으면 형성된 이유가 있는 겁니다.
15평 한 칸 매장 기준으로 본다면 정말 A급 상권이 아니면 내가 팔 품을 많이 팔면 보증금 2천~3천짜리 많이 있습니다. 그리고 A급 자리들 요점 보증금도 조율해 줍니다. 안된다 생각지 마시고 무조건해달라고 진지하게 이야기를 해보시면 됩니다. 15평으로 본다면 충분히 찾을 수 있습니다.
매장을 계약하기 전 무조건 간절하게 협의 해야 할 3가지
첫째 : 보증금
보증금도 이야기를 잘하면 낮추어 줍니다. 만약 안 해준다면 날아가는 것 아니니 그냥 하셔도 되지만 자금이 부족할 때에는 무조건 이야기를 해보세요
두 번째: 임대료
이 부분 무조건 이야기를 하셔야 합니다. 요즘 코로나로 인해 너무나 어려운 시기이므로 진심으로 부탁을 해보는 겁니다. 임대인들도 요즘 얼마나 어려운지 알고 있습니다. 저 같은 경우도 이야기를 잘해서 낮춘 계약들이 있으니 이 건 무조건 하셔야 합니다.
세 번째: 권리금
권리금이 형성되어 있는 좋은 상권에 가셔서 발바닥이 부르트도록 찾은 다음 무조건 권리금 조율 보셔야 합니다. 이 부분 요즘 시기에 더욱더 중요하며 현실적으로 가능합니다.
과거 2억~3억 되는 상권들 지금 1억 밑으로 내려갔습니다. 역시 1억 정도의 권리금 형성되어 있는 곳들 5천 밑으로 떨어져 있는 형태입니다. 이 부분은 내가 얼마나 일을 잘 보냐에 달려 있다는 사실 잊으시면 안 됩니다. 물론 아직도 높게 형성되어 있는 곳들이 있지만 그런 곳 안 가시면 됩니다. 그런 곳 안가도 얼마든지 잘할 수 있습니다. 그러니 처음부터 바닥권리금에 떨어서 알아보지도 않는 실수하지 마시고 무조건 가셔서 두드리시길 바랍니다.
네 번째: 렌트프리
여러분 절대 신규상가만 렌트프리 준다고 생각하지 마세요.
요즘 코로나 시기로 인해 기존 상가들도 렌트프리 얼마든지 받아낼 수 있다는 사실 잊으시면 안 됩니다. 2개월 정도 받아내면 좋습니다. 아니면 한 달이라도 받아내셔야 합니다.
그런데 이걸 말을 못 합니다. 하셔야 합니다.
위에 네 가지를 내가 잘할 수 있냐 없냐는 바로 나에 고정관념에서 결정이 됩니다.
“저런 걸 어떻게 내가 깎아? ” “ 에이 설마 해주겠어? ” “ 나는 그런 말 못 해! “이러는 순간 난 바보가 되는 겁니다. 깎을 수 있는 걸 안 깎고 시도도 안 해본다는 것은 저는 바보라 생각합니다.
힘들게 일해서 돈을 버는 것도 중요하지만 이렇듯 창업자금에서 아낄 수 있는 게 너무 많다는 것을 잊으시면 안 됩니다.
제가 위에 3, 4, 3시스템 중 권리금에 높게 비중을 둔 이유는 그만큼 상권이 너무 중요하기 때문입니다. 사람이 많은 곳, 유동인구가 많은 곳, 사람이 몰려있는 곳으로 가야 합니다. 코로나 전이었으면 3천~5천의 권리금으로 좋은 자리를 들어가는 건 말도 안 되는 거지만 지금은 충분합니다.
최상급은 아니어도 좋은 자리를 얼마든지 들어갈 수가 있습니다. 권리금에 40%의 비율을 넣은 건 그만큼 좋은 자리로 들어가야 한다는 부분을 전달하기 위함입니다.
인테리어 부분은 사실 15평이면 어떻게 하느냐에 따라 다르겠지만 3천 안에서 인테리어와 집기까지 다 살 수 있습니다. 이건 얼마나 내가 팔 품을 팔고 저렴하게 견적을 받아 보느냐의 싸움입니다. 주방 집기, 기구, 가구 등 중고로 구입하여 최대한 금액을 아낀다면 그 아낀 돈을 인테리어에 투자하셔야 합니다. 사실 주방 집기, 기구, 가구, 용품 등 손님들에 눈에 크게 들어오지 않습니다. 요즘은 감성적인 인테리어가 중요하기에 아낄 수 있는 건 아낀 다음 이렇듯 인테리어에 투자하셔야 합니다.
그리고 한 가지 중요한 부분 첫 번째 나에 매장 한 번 해보시면 경험이 되어 이게 어떻게 돌아가는지 알 수 있으며 2번째 매장부터는 내가 더 저렴하게 할 수 있습니다.
처음 인테리어 업체 선정은 이렇게 하시면 됩니다.
본인의 먼저 본인의 아이템을 확실히 정하시고 사업계획서도 만드시고 앞으로 2호점, 3호점 만들어 간다는 마음으로 인테리어 업체 세 군데 이상 연락하셔서 미팅하시면 됩니다.
그리고 본인이 미리 구상해놓은 것들을 업자분에게 상세히 알려주시고 도면과 디자인 만들어 달라고 요청하시면 됩니다. 최소한 3D까지 받으셔서 선정하시는 것이 좋습니다.
이 부분 인테리어 업자분에게 미안한 게 아니고 당연한 부분입니다. 그만큼 내 재산을 투자하여 만드는 매장인데 어찌 내 매장의 색깔과 컨셉이 없이 그냥 단순한 설명으로 그 내용을 토대로 일반 식당을 만든다는 것은 이미 그 자체가 뒤떨어 준 것이며 앞서가지 못하는 마인드입니다. 기본적인 컨셉과 나만의 컬러 그리고 CI, BI 등 있는 그대로를 다 이야기해서 받아주고 들어주는 곳과 일을 하면 됩니다.
일 잘하는 인테리어 업체는 창작의 고통을 안다..
정말 일 잘하는 인테리어 대표들은 고객의 머릿속에 원하는 내용을 끄집어내서 눈으로 보여주고 만들어 줍니다.
그러기까지 그들은 창작의 고통을 안고 일을 합니다. 참 외롭고 힘든 싸움이지요….
그렇게 죽어라 만들어 준다고 무조건 일을 맡기는 것도 아니기에 어려운 싸움을 하는 건 사실입니다. 하지만 그정도 마인드가 된 업체와 앞으로 일을 해야 하는 것 또한 명백한 사실입니다.
그리고 그 매장의 색상에 대한 강력한 메시지로 알려주며 컬러 포인트도 잡아줍니다. 우린 이렇듯 내 매장의 인테리어가 얼마나 중요한지를 제가 말씀드리는 겁니다. 그리고 인테리어 업체가 얼마나 중요한지도 알려드리는 겁니다. 내 매장이 잘되고 안되고도 사실 이 부분에 달려 있습니다. 이렇게 하면 무진장 비쌀 그거로 생각하지요? 아닙니다. 절대 그렇지 않습니다.
인테리어는 처음에는 최소 3군데 이상에 업자분들에게 의뢰하여 제가 아깐 말한 것처럼 무언가 다른 곳이 있습니다. 가장 잘하면서도 저렴한 곳을 선정하여 처음 시작부터 끝까지 함께 현장에 붙어 있으면서 내가 직접 다 보고 공부하시면 됩니다. 조금의 일머리가 있으신 분들이라면 어렵지 않음을 알 수 있습니다.
인테리어 믿고 맡기는 사장이 바보가 될 수 있다.
처음부터 끝까지 그 현장에 함께하고 작은 것 하나까지 직접 참여하셔야 합니다. 물론 업체에서는 그런 사장을 좋아하진 않지만 이건 내 재산이 달린 문제이므로 이렇게 하는 사장을 보며 업체에서는 더욱더 꼼꼼히 진행하게 되는 겁니다.
그렇게 열심히 공부하고 기록하고 남겨서 다음 매장을 할 때는 내가 반장이 되어 직영공사를 하면 됩니다. 공정별 아래도급을 주면 된다는 거죠. 사실 기존 인테리어 업자들 80%는 다 하청으로 하고 있습니다.
사실 인테리어 시장이 직접 모든 직원을 두고 인테리어를 하는 곳들은 일부이며 대부분이 제가 말한 데로 공정별 하청을 주고 있다는 거지요…. 직원도 2명~3명 정도밖에 없는 곳들이 많이 있습니다.
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