1. 사장이 다 할 줄 알아야 한다.
창업해서 실패확률을 줄이고 싶으시면 동종업에서 최소한 2년 내지 3년은 해보셔야 합니다. 누가 도와주겠다 누가 관리해주겠다 남의 말만 믿고 장사하면 100% 못 버티고 망합니다. 그냥 A식당에서 주방에서 2년 내지 3년 일하고 창업하시면 바로 망합니다. 자영업은 주방 뿐만이 아니라 접객, 세무, 식자재 이해, 메뉴 개발, 식자재 관리 등등 해야할 일이 정말 많습니다. 만약 본인이 관심 있는 업소에서 일을 하게 되셨다면 본인 일만 열심히 하지 마시고 정말 매장에서 하는 일은 조금씩이라도 다 해보시고 습득하려고 노력해보세요.
2. 마진율에 민감해야 한다.
A메뉴를 만원에 판다면 원재료비는 3천원 미만이어야 남습니다. 1인 창업 하시는 분들 인건비 줄어드니까 마진도 줄어도 된다고 생각하시는데 개고생하시고 통장에 남는 돈 보시면 얼마 안남아서 깜짝 놀라실겁니다. 사장이 2인분 역할을 하는거지 사장 혼자 일하니까 싸게 받아야 한다고 생각하면 망합니다. 그리고 바빠져서 직원을 뽑게 되었을 때도 고려하셔야 합니다. 그때 음식 가격 올려받으시면? 손님들 팍팍 줄어듭니다.
3. 원가율 계산을 정말 잘 해야 한다.
어퍼컷, 카운터 펀치만 돈이 아닙니다. 쨉쨉이 깨지는 돈이 모이면 어퍼컷보다 더 무섭게 다가옵니다. 별거 아닌 식자재라 해도 퍼주면 큰 돈 됩니다. 손님 밑찬으로 나가는 음식이 접시당 얼마인지 계산 할 수 있어야 합니다. 마감하실 때 주문 테이블당 몇 접시씩 나갔는지 계산해보시면 답 나옵니다. 모든 메뉴에 깔리는 밑찬 다 계산할 수 있어야 합니다. 그래야 남습니다.
4. 장은 무조건 사장이 직접 본다.
요즘 마트 왠만하면 배송해줍니다. 그런데 그렇게 주문하면 뭐가 얼마나 올랐고 내렸는지 감이 잘 안 옵니다. 마트에 가보면 그날따라 유독 저렴하거나 찬으로 내기에 적합한 식자재들이 깔리게 됩니다. 오픈 초창기에는 매일 장보러 가세요. 매일 장 보시면서 주로 사용하시는 재료들 가격에 도가 터야 합니다. 예를 들어 지금 부추 한 단에 5000원 가까이 합니다. 원래 1500원 수준이었어요. 자주 사용하는 재료중 양파는 1년 내내 가격이 비슷하지만 다른 애들은 2배 3배씩 차이가 나기도 합니다. 비싸면 밑찬을 바꿔야 해요. 하던 거라 계속 나가겠다 고집부리면 그게 다 돈입니다. 쨉쨉이에 결국 마진율이 바닥을 치게 됩니다.
5. 저렴하지만 고급지고 정성이 담긴 요리를 만든다.
탕수육 비싸죠? 냉동탕수육 맛 더렵게 없습니다. 오늘 마트가니 생표고버섯이 20개 한 묶음에 3000원 하길래 낼름 사왔습니다. 요거 다리 때내고 큰대가리는 4조각 작은 대가리는 3조각 내서 튀김가루 묻혀서 튀김반죽해서 3분만 튀겨보세요. 튀김온도 180도 말고 167도~170도 사이에서 튀겨보세요.(재벌할거라) 시판용 탕수육 소스에 물 좀 붓고 양파랑 사과 조금만 잘라서 넣어서 소스 살짝 끓여주시구요. 철판접시에 버섯탕수육 튀김기에 살짝 다시 튀겨서 올린 다음 소스 부어서 파슬리 가루 살짝 뿌려서 내보세요. 소스 식어도 철판접시가 뜨거워서 충분히 드실만한 온도가 나옵니다. 거기다 지글지글거리는 상태로 손님 상에 나가면 우와~ 하면서 드시게 된 답니다. 드셔보시고 말씀해보세요 ㅎㅎ 개맛있어요 ㅎㅎ
표고버섯 한 개당 원가 150원 하나를 3등분 하니까 조각당 원가 50원. 튀김가루 튀김옷 100원. 소스 200원. 손님 1인당 두 조각 드리니까 총 500원에 탕수육 밑찬 만들어서 낼 수 있는겁니다. 돼지고기탕수육이나 냉동탕수육과는 비교할 수 없는 고급진 맛이 나지만 가격은 저렴합니다. 이런 방식으로 돈은 적게 들지만 만들기 쉽고 정성이 담기고 심지어 돼지고기 탕수육보다 건강한 느낌도 주는 음식을 만드셔야 마진율이 좋아지는 겁니다.
가지도 저렴합니다. 작은 가지 한 개를 6조각 내서 칼집 준 다음 소금 후추 뿌리고 하루 말려주세요. 수분이 좀 날아간 가지를 버터 마가린 섞어서 구워내신 다음 위에 시판용 칠리소스 한 방울 떨어트려서 드셔보세요. 위에 실깻잎이나 돈나물처럼 좀 풋풋한 냄새 나는 야채 곁들여서 밑찬으로 내는 겁니다. 가지 한 개 500원 6조각 나오니까 한 조각에 85원 버터 마가린 100원 칠리소스 5원 대략 300원 들여서 멋들어진 밑찬 하나 만들어내는거에요.
6. 주방에서 하는 음식은 쉬워야 합니다.
오만가지 레시피중 A레시피가 단계가 20단계인데 맛이 100점이라 칩시다. B레시피는 단계가 5단계인데 맛이 90점이라면 90점짜리 레시피를 택하시는 게 맞다고 봅니다. 유튜브 보면 정말 지극정성 다하는 집들 많은데 그건 정말 왠만한 의지력 정신력 없으면 그렇게 못 합니다. 하실 수 있으면 20단계가 당연히 맞겠지요. 하지만 그걸 20년 30년 계속 할 수 있어야 합니다. 100점으로 시작해서 지쳐서 90점이 되는 것보다 90점 짜리 음식에 친절 서비스를 더해서 100점을 받으시는게 더 낫다는 겁니다.
7. 직원한대 너무 많은 걸 기대하지 마세요.
직원은 사장을 대신해서 일하는 사람이 아니라 사장을 도와주는 사람입니다. 저 인간은 저 월급 받고도 이런 일도 안하고 하면서 불만이 쌓이기 시작하면 그 스트레스는 온전히 사장님 몫입니다. 원래 가게에서 해야하는 모든 일은 사장이 해야 하는 일입니다. 그걸 돈 주고 일하는 사람이 도와주는 거라고 생각하셔야 해요. 그래야 그 직원 관둔다해도 잘 가라 해버릴 수 있고 직원한테 끌려다니지 않을 수 있습니다. 오늘 모든 직원이 다 째서 사장님 혼자 있다고 해도 장사할 수 있는 방법을 연구해두세요.
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